Šupky a odrezky z ovocia a zeleniny ukrývajú viac vlákniny, než sa predpokladalo
Šupky, stonky, jadierka či semienka z ovocia a zeleniny môžu obsahovať podstatne viac vlákniny ako časti, ktoré bežne jeme. Ukázala to nová štúdia odborníkov z londýnskej King’s College. Lepšie využívanie týchto častí rastlín by podľa nich mohlo prospieť nielen ľudskému zdraviu, ale aj životnému prostrediu.
Výskum publikovaný v odbornom časopise International Journal of Food Sciences and Nutrition analyzoval 12 bežných druhov čerstvého ovocia a zeleniny dostupných vo Veľkej Británii. Zameral sa na takzvaný princíp „od koreňa až po vrchol“, teda na využívanie celej rastliny vrátane častí, ktoré ľudia zvyčajne vyhadzujú. Výsledky ukázali, že v desiatich z 12 skúmaných druhov obsahovali šupky, šupiny, stonky alebo semienka výrazne viac vlákniny než časti, ktoré sa bežne konzumujú.
Dva problémy, jedno riešenie
Nedostatočný príjem vlákniny a plytvanie potravinami patria medzi vážne problémy súčasnosti. Vo Veľkej Británii dosahujú odporúčanú dennú dávku 30 gramov vlákniny len štyri percentá dospelých, priemerný denný príjem predstavuje iba 16,4 gramu. Zároveň sa v krajine každoročne vyhodí približne desať miliónov ton potravín, pričom ovocie a zelenina tvoria až 36 percent tohto množstva.
Vláknina podporuje správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha znižovať riziko cukrovky 2. typu a srdcových ochorení a prispieva k dlhšiemu pocitu sýtosti. Dostatočný príjem sa spája aj s nižším rizikom kardiovaskulárnych chorôb, niektorých druhov rakoviny a predčasného úmrtia.
Šupky môžu obsahovať až päťkrát viac vlákniny
Výskumný tím porovnával obsah vlákniny v častiach, ktoré ľudia zvyčajne konzumujú, s tými, ktoré pri príprave jedla odstraňujú. Šupka vodného melóna obsahovala 2,10 gramu vlákniny na 100 gramov, čo je približne rovnaké množstvo, aké obsahuje jeden krajec celozrnného chleba. Šupka a semienka tekvice mali 9,25 gramu vlákniny na 100 gramov, čo je množstvo porovnateateľné s miskou cereálií z pšeničných otrúb. Šupka a stredová časť ananásu obsahovali až o 453,7 percenta viac vlákniny než dužina. Naopak, stonky brokolice obsahovali o 28,4 percenta menej vlákniny než ružičky.
„Rozdiely v obsahu vlákniny medzi časťami potravín, ktoré jeme, a tými, ktoré väčšina ľudí vyhadzuje, boli pozoruhodné,“ uviedla vedúca projektu Rachel Gibsonová z oddelenia nutričných vied King’s College London. Podľa nej predstavovali bežne vyhadzované časti v skúmaných prípadoch 25 až 48 percent celkovej hmotnosti plodov.
Balazs Bajka, ktorý viedol laboratórne testovanie obsahu vlákniny, upozornil, že cieľom nie je nabádať ľudí, aby jedli napríklad 100 gramov tekvicovej šupky a semienok denne. „Ide skôr o to, aby sme často prehliadané časti ovocia a zeleniny lepšie využívali pri každodennej príprave jedál. Je to jednoduchý a udržateľný spôsob, ako zvýšiť príjem vlákniny,“ vysvetlil.
Ľudí odrádza predstava, že jedia odpad
Výskumný tím na King’s College London pripravil jedálny lístok založený na využívaní celej rastliny a otestoval tento koncept na skupine 40 zamestnancov a študentov univerzity. Diskusia odhalila niekoľko prekážok. Účastníci mali psychologický odpor k predstave, že by jedli časti potravín, ktoré bežne považujú za odpad, obávali sa možných problémov s trávením a upozorňovali na nedostatok dôveryhodných informácií o ich výživových hodnotách.
Podľa hlavnej autorky štúdie Georgie Browneovej boli pre účastníkov väčšou motiváciou zdravotné prínosy, najmä vyšší obsah vlákniny, než samotná ochrana životného prostredia. Využívanie celého ovocia a zeleniny si pritom nevyžaduje zásadnú zmenu jedálnička. Ľudia môžu napríklad ponechať šupku na kivi, pridať stonky brokolice do zeleninových jedál alebo využiť semienka papriky.
Podľa Rachel Gibsonovej by však výraznejší posun nastal až vtedy, keby sa do tejto iniciatívy zapojili aj reštaurácie, jedálne a potravinárske podniky. Tie by mali preskúmať, aké časti ovocia a zeleniny pri spracovaní najčastejšie vyhadzujú, a hľadať možnosti, ako ich bezpečne využiť pri príprave jedál.
Nie každá šupka patrí na tanier
Autori výskumu upozorňujú aj na jeho obmedzenia. Analýza zahŕňala iba 12 druhov ovocia a zeleniny a obsah vlákniny skúmala výlučne v surovom stave. Tepelná úprava pritom môže meniť nielen obsah vlákniny, ale aj jej stráviteľnosť. Do budúcnosti preto chcú preskúmať, ako možno využívanie celých rastlín prakticky a bezpečne zaviesť do stravovania rôznych skupín obyvateľstva.
